【烹飪教煮】酒店大廚教煮瑤柱水蛋　瑤柱先蒸後加蛋漿更添滋味【有片】

家常菜之中，蒸水蛋是熱門之選。因為雞蛋夠百搭，可配搭不同食材煮成蒸水蛋，如配合瑤柱就很合適。請來香港JW萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠師傅，示範如何煮瑤柱蒸水蛋，更會教大家煮瑤柱蒸水蛋好味的秘訣。先去片

鄧家濠師傅先分享煮食貼士，瑤柱煮前先要用水浸腍，浸瑤柱的水不要棄掉，可混入水加進蛋漿內，味道會更香濃。鄧師傅說由於瑤柱質感較硬，最好把瑤柱蒸45分鐘後，才加進蛋漿內蒸，瑤柱便會很軟嫩。但若想慳時間，可把瑤柱用水浸過一夜才加進蛋漿內，效果亦不錯。

另外，鄧師傅說蛋漿加入調味料打勻後，最好用篩隔去雜質，蒸出來的水蛋會更滑。他又提到可把碟子預熱，先蒸２分鐘，再把蛋漿放進入碟內，此舉可令蛋漿可平均受熱，蛋會較滑溜。

▲ 香港JW萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠師傅（陳智良 攝）

碟面鋪上保鮮紙

蒸水蛋之前，宜在碟上鋪一層耐熱保鮮紙，蛋漿不會直接接觸空氣，蒸出來的蛋會較為滑溜及不嚡身。鄧師傅還說，要在保鮮紙表面刺上小洞，蒸氣就算走入保鮮紙內，也不會下塌黐著蛋面，蛋會很平滑的。

最後，他提到水蛋大約要蒸10分鐘，可在8分鐘時先打開鑊蓋，讓其疏氣，隨後再繼續蒸，此舉令蛋不會接觸蒸氣太久，避免蛋變老。

▲ 材料(陳智良 攝)

步驟

1. 瑤柱用水浸3小時後，蒸45分鐘。隔出水份，把瑤柱撕成絲，備用。

▲ 瑤柱先要浸水。(陳智良 攝)

2. 把浸瑤柱的水再加水，成為瑤柱水，加入鹽、糖。

3. 加入雞蛋，攪勻。蛋跟水的比例為1份蛋，1.5份的水。

▲ 把蛋漿、瑤柱水及調味料拌勻。(陳智良 攝)

4. 蛋漿用篩隔去雜質，備用。

▲ 把蛋漿過篩，蒸出來的水蛋會更滑。(陳智良 攝)

5. 把碟預熱2分鐘，再倒入蛋漿及瑤柱絲。

▲ 要把碟預熱，令蛋漿受熱更均勻。(陳智良 攝)

6. 碟面鋪上一層耐熱保鮮紙，在表面刺上多個小孔，以大火蒸8分鐘。

▲ 在保鮮紙上拮窿。(陳智良 攝)

7. 打開鑊蓋，讓其疏氣，再蒸２分鐘，取出，灑上蔥花及淋上豉油，便完成。